Los siguiente extractos fueron realizados en el trabajo “El café y sus diversas aplicaciones en la pastelería” realizado por los autores David Alejandra Mariel y Nini María Noel realizado en el año 2010, les recomiendo arduamente la lectura de dicho trabajo.
La palabra Café proviene del antiguo termino árabe qahwah, que sirve para designar todas aquellas bebidas extraídas de plantas, como el vino. En el siglo XVII, cuando el café llegó a Europa, se le llamó inicialmente “vino árabe”.
El árbol de café tiene su origen en Abisinia, en la actual República Democrática Federal de Etiopía, en el nororiente de África. Por su importancia comercial en el mundo sobresalen dos especies de café: la de los cafés arábigos y las de los cafés robustas. La primera especie abarca las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva esencialmente en el Centro y Sur de América.
Existen muchas leyendas sobre el origen del café, pero la más fuerte y aceptada sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia, llamado Kaldi, quien observó el extraño comportamiento de las cabras luego de que la mismas consumieran unos pequeños frutos rojos de arbustos en los montes, efecto que luego fue comprobado por él mismo al renovarse su energía después de su consumo.
Kaldi, llevó unas muestras de frutos, hojas y ramas a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se fueron quemando, despidieron un agradable aroma. Fue así como uno de los monjes se les ocurrió preparar la bebida a base de granos tostados.
Sin embargo, se dice que las tribus africanas, que conocían al café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta para alimentar a los animales y aumentar la fuerza de los guerreros. Su cultivo se extendió al principio por Arabia, llevado por prisioneros de guerra, donde se popularizó, significando éste un reemplazo del alcohol ya que era una bebida prohibida para el mundo islámico. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se expandió al resto del mundo árabe.
Para mantener un fuerte control sobre el provechoso comercio del café, los comerciantes árabes solamente vendían los granos hervidos o tostados. Los granos de café que podían germinar y convertirse en plantas productivas no podían salir de Arabia. En los inicios del siglo XVII, los peregrinos musulmanes contrabandearon los primeros granos fértiles hacia la India. Baba Budán fue famoso por robarse siete semillas que amarró a su cintura, plantó las semillas y cultivó sus prolíficos arbustos. Un industrioso irlandés llegó a su puerta y lo convenció de partir unos cuantos. Algunos años después, docenas de países cultivaban estos exquisitos granos.
Los efectos que producía el café luego de su consumo, hicieron que esta bebida sea prohibida para el Islam y los conservadores en la Meca de 1511 y en el Cairo en 1532, pero la popularidad de este producto, sobre todo para los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto.
En 1583, un médico alemán, Léonard Rauwolf, luego de un viaje de diez años por oriente medio, fue el primer occidental en descubrir la bebida. “Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu”
(Rauwolf L, http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9, 1583.)
Los comentarios de esta bebida llamaron la atención de mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información.
En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía, la primera cafetería, Kiva Han, abrió en 1475 en Constantinopla, actual Estambul, República de Turquía.
En 1511, el emir Khair Bey se dedicó durante una tarde a observar el comportamiento de un grupo de hombres bebiendo café; luego convocó a médicos y juristas para decidir si ésta bebida se ajustaba al Corán, el libro sagrado del Islam, que prohíbe toda forma de intoxicación.
Antony Wild, autor y escritor de numerosos libros, entre los cuales, se encuentran escritos sobre el café y el té, y amante de esta bebida y un experto en la materia, trabajó durante mas de una década como el comprador de una prestigiosa empresa británica de café. Este escritor indica que es fácil olvidar que el café es una droga, sin embargo en Occidente es necesaria una aprobación cultural, mas que médica.
En el mismo año, Khair Bey cerró todas las cafeterías, realizando al mismo tiempo una campaña de desinformación contra los daños del café, luego de enterarse de que las críticas en contra de su poder provenían de bebedores de café. El cierre de las cafeterías ocasionó grandes conflictos, obligando al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición, permitiendo proseguir el consumo de café. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. Trás la apertura de las cafeterías en Europa vuelve la prohibición, por las mismas razones, por creer que el consumo de café provocaba un espíritu crítico favoreciendo los intercambios intelectuales entre los consumidores.
En 1615 unos venecianos (por medio del comercio con Constantinopla), fueron los primeros en llevar el café a Europa, el primer café se abrió en Italia en el año 1645 con aprobación papal, luego de introducir unos cuantos sacos de café procedentes de la ciudad portuaria de Moka, situada en el Yemen. El Papa Clemente VIII fue aconsejado de prohibir el café ya que representaba una amenaza de los infieles, sin embargo, luego de probarlo, bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima.
Como mencionamos anteriormente se dice que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien, por primera vez, describió el café en un libro publicado en 1583. El café fue reprobado por los sectores protestantes. En 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. Estas medidas duran al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso, debiendo pagar un fuerte impuesto. El malestar frente al café continuó en el norte de Europa hasta entrado del siglo XIX. En el sur y oeste de Europa se pudo observar una mayor tolerancia. En 1637, comenzó a ser importado y consumido en Inglaterra, abriéndose cafeterías en Oxford y en Londres. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652.
En 1645 se inauguró en Venecia la primera “casa de café”, establecimiento en el que se servían las tazas de esta nueva bebida. Las cafeterías se convierten en lugares donde nacen las ideas liberales, debido a las visitas frecuentes por parte de filósofos y letrados. En 1676 a causa de estos encuentros, incita al Rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías. Las reacciones en contra de esta decisión fueron tan fuertes que obligan a revocarla. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron al Reino Unido. Existían más de dos mil cafeterías, según el registro del año 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd’s fue en su origen una cafetería, fundada en 1688.
Los locales preferidos entre los holandeses excluían a las mujeres. En 1674, las descontentas esposas publicaron la “Protesta Femenina contra el Café”, declarando los lugares donde se expendía pocos saludables para los hombres, por el tiempo que gastaban fuera de sus casa. Un año después, el rey Carlos II trató de cerrar los establecimientos que procesaban el grano, pero no tuvo éxito. En el siguiente cuarto de siglo, los cafés ingleses continuaron siendo baluartes masculinos. Durante el siglo XVIII, la clase media retornó a las tabernas vecinas y los cafés de Londres se volvieron clubes selectos. Cuando mejoraron las relaciones entre los productores de té y la Compañía Comercial de la India Oriental Británica, el té se convirtió en la bebida favorita de la Corte e inclusive, de los plebeyos, porque podía disfrutarse en compañía de mujeres. Por esta razón, los cafés declinaron en Inglaterra, pero continuaron siendo populares en lugares de reunión en Italia, Alemania, Francia, y otros países europeos.
Cuando en 1683 los turcos fueron derrotados en Viena, dejaron en su huida trescientos sacos de café sin tostar. Franz Georg Kolschitzky se apoderó del tesoro y abrió su propio negocio, que se convertiría en el famoso Café Viena. Este lugar sería el punto de reunión predilecto de los vieneses. En 1760 se habían abierto en Viena doscientos cafés más.
En 1670 se abre la primera cafetería en Berlín. En Paris, el café Prócope fue el primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido y fue frecuentado por personajes de gran importancia como Rousseau, Voltaire (quienes consumían supuestamente 40 tasas por día) y por el futuro emperador de Francia, Napoleón Bonaparte. Hoy en día el Café Prócope sigue siendo un animado lugar de reunión.
En Rusia el café fue prohibido, con penas incluso de tortura y mutilación. Cuando la policía zarista encontraba alguna persona en estado de nerviosismo, se lo atribuía al café.
El café llega al Atlántico en 1689, luego de la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida gana popularidad después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobre tasado por la corona británica durante el motín del té en Boston.
El café alcanza su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los cultivos se desplazan a Ceilán e Indonesia, llegando posteriormente a América del Sur.
Los primeros cultivos comenzaron en las colonias inglesas, especialmente en Ceilán, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de té. En 1696, los holandeses hicieron cultivar la planta en Indonesia y Java. En 1714, el rey Luis XIV de Francia acepta una planta de café ofrecida por Holanda y es conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica y en Santo Domingo. Cincuenta años más tarde, existen 19 millones de plantas en Martinica.
En 1727 se establece la primera plantación en Brasil. Su industria dependía exclusivamente de la práctica de la esclavitud, que fue suprimida en 1888. Las primeras semillas de café fueron llevadas a Colombia desde las Antillas Francesas, y los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales, especialmente en el departamento del Magdalena, en 1785. Cuando el café llegó a las colonias estadounidenses, no tuvo tanto éxito como en Europa, esto se debió a que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda del café aumentó considerablemente provocando un aumento en el precio por parte de los distribuidores de forma drástica. El consumo de café entre los estadounidenses se incrementó durante el siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que había terminado con las importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así como los grandes adelantos en la tecnología para la elaboración del brebaje cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos.
Las primeras plantaciones en Colombia a mediana escala se realizaron en 1808 en Cúcuta, en 1813 Ignacio Ordoñez de Lara fue el primero en obtener un cultivo de 7.000 palos de café. En el departamento de Caldas en el llamado eje cafetero colombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el Águila. Para 1890 el café constituyó la base de la economía regional. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió a zonas del Quindío y al Valle del Cauca. Hasta mitad del siglo XVIII el café se tomaba sólo en ambientes aristocráticos. Pero con la revolución industrial, el café bajó el precio gracias a los nuevos métodos de producción. Hasta 1850 el café había sido una cara bebida burguesa que despertaba y aclaraba la mente. Con las innovaciones agrícolas y técnicas, el café se convirtió en una bebida accesible de carácter popular.
Durante el siglo XVIII, la bebida tan popular en Europa se fue introduciendo en numerosos países tropicales, para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, en Europa la demanda era superior a la oferta y estimuló el uso de diversos sustitutos con un sabor similar, como la raíz de achicoria. Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawái posee una pequeña producción de café de gran calidad y de muy alto precio, pero dentro de las numerosas variedades, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Actualmente Colombia posee numerosas plantaciones de cafés orgánicos de altísima calidad que están comenzando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista en el comercio de café, hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocios a otros productores, como Colombia, Guatemala, México, Costa Rica e Indonesia.
El siglo XX consolidó definitivamente el lugar privilegiado del café en el mundo entero. Desde entonces es uno de los principales productos de la economía mundial, dando empleo a millones de personas, generando ganancias fabulosas y volviéndose en muchos casos el factor central de la economía de ciertos países. Además, se ha convertido en la bebida sin alcohol más bebida a lo largo del mundo.
“El café es la bebida mas popular del mundo: cada año se consumen 400.000 millones de tazas”
(Karaoglu, Y., Culto al café, Edit. Océano, Barcelona, España, 2004, prologo.)
Por lo descrito en el párrafo anterior, es de suma importancia realizar a continuación una selección de los países en donde el café es el protagonista, por diversos aspectos, ya sea, económico, cultural, por su calidad y/o cantidad de cultivo.
